Hvað er gelatín: Hvernig er það framleitt, notkun þess og ávinningur þess?
Talið er að gelatín hafi fyrst verið notað sem lím fyrir um 8000 árum. Og frá Rómaveldi til Egyptalands og miðalda var gelatín notað á einn eða annan hátt. Nú til dags er gelatín notað alls staðar, allt frá sælgæti til bakkelsi og húðkrema.
Og ef þú ert hér til að læra um hvað gelatín er, hvernig það er búið til, notkun þess og kosti, þá ert þú á réttum stað.
Mynd nr. 0 Hvað er gelatín og hvar það er notað
Gátlisti
Hvað er gelatín og hvernig er það framleitt?
Hver er notkun gelatíns í daglegu lífi?
Geta veganistar og grænmetisætur neytt gelatíns?
Hver er ávinningurinn af gelatíni fyrir mannslíkamann?
1) Hvað er gelatín og hvernig er það framleitt?
„Matarlím er gegnsætt prótein án litar eða bragðs. Það er búið til úr kollageni, sem er algengasta próteinið í spendýrum (25% ~ 30% af heildarpróteinum).“
Mikilvægt er að hafa í huga að gelatín finnst ekki í líkama dýra; það er aukaafurð sem fæst við vinnslu á kollagenríkum líkamshlutum í iðnaði. Það inniheldur nautgripagelatín, fiskagelatín og svínagelatín eftir mismunandi hráefnum.
Algengustu tegundir gelatíns eru matvæla- og lyfjafræðilega gæða gelatín vegna margvíslegra eiginleika þess;
Þykknun (aðalástæða)
Jelling eðli (aðalástæða)
Sektun
Froðumyndun
Viðloðun
Stöðugleiki
Fleytiefni
Filmumyndandi
Vatnsbindandi
Úr hverju er gelatín gert?
„Matarlím er framleitt með því að brjóta niður kollagenríka líkamshluta. Til dæmis eru bein, liðbönd, sinar og húð dýra, sem eru rík af kollageni, annað hvort soðin í vatni eða elduð til að breyta kollageni í matarlím.“
Mynd nr. 1 Iðnaðarframleiðsla á gelatíni
Flestar atvinnugreinar um allan heim framleiða kollagen í þessum 5 skrefum;
i) Undirbúningur: Í þessu skrefi eru hlutar dýrsins, eins og húð, bein o.s.frv., brotnir niður í smáa bita, síðan lagðir í bleyti í sýru-/basískri lausn og að lokum þvegnir með vatni.
ii) Útdráttur: Í þessu öðru skrefi eru brotin bein og húð soðin í vatni þar til allt kollagenið í þeim hefur umbreyst í gelatín og verður leysanlegt í vatni. Síðan eru öll bein, húð og fita fjarlægð og eftir stendur gelatínlausn.
iii) Hreinsun: Gelatínlausn inniheldur enn margar snefilefni af fitu og steinefnum (kalsíum, natríum, klóríð o.s.frv.) sem eru fjarlægð með síum og öðrum aðferðum.
iv) Þykking: Gelatínríka hreina lausnin er hituð þar til hún er orðin þétt og verður að seigfljótandi vökva. Þetta hitunarferli sótthreinsaði einnig lausnina. Síðar er seigfljótandi lausnin kæld til að breyta gelatíninu í fast form. v) Frágangur: Að lokum fer fasta gelatínið í gegnum gatað síu sem gefur núðlunum lögun. Að lokum eru þessar gelatínnúðlur muldar til að mynda duftformaða lokaafurð, sem margar aðrar atvinnugreinar nota sem hráefni.
2) Hver er notkun gelatíns í daglegu lífi?
Gelatín á sér langa sögu í mannkynssögunni. Samkvæmt rannsóknum var gelatín + kollagenmauk notað sem lím fyrir rétt þúsund árum. Talið er að fyrsta notkun gelatíns í matvælum og læknisfræði hafi verið um 3100 f.Kr. (á tímum Forn-Egypta). Síðan, um miðaldir (5. ~ 15. öld e.Kr.), var hlaupkennd sætt efni notuð við hirð Englands.
Á 21. öldinni eru notkun gelatíns tæknilega ótakmörkuð; við munum skipta notkun gelatíns í þrjá meginflokka;
i) Matur
ii) Snyrtivörur
iii) Lyfjafyrirtæki
i) Matur
Þykkjandi og hlaupkennandi eiginleikar gelatíns eru aðalástæðan fyrir óviðjafnanlegum vinsældum þess í daglegum mat, svo sem;
Mynd nr. 2 Gelatín notað í matvælum
➢ Kökur: Matarlím gerir það mögulegt að fá rjómalöguð og froðukennd hjúp á kökur.
➢ Rjómaostur: Mjúka og flauelsmjúka áferð rjómaostsins fæst með því að bæta við gelatíni.
➢ Aspik: Aspik eða kjöthlaup er réttur sem er búinn til með því að vefja kjöti og öðrum innihaldsefnum inn í matarlím með því að nota mót.
➢ Tyggjó: Við höfum öll borðað tyggjó og seigleiki tyggjósins er vegna gelatínsins í því.
➢ Súpur og sósur: Flestir matreiðslumenn um allan heim nota gelatín sem þykkingarefni til að stjórna áferð rétta sinna.
➢ Gúmmíbangsar: Alls konar sælgæti, þar á meðal hinir frægu gúmmíbangsar, innihalda gelatín sem gerir þeim seigan.
➢ Sykurpúðar: Í hverri útilegu eru sykurpúðar hjartað í hverjum varðeldi og loftkennd og mjúk einkenni allra sykurpúða fara í matarlím.
ii) Snyrtivörur
➢ Sjampó og hárnæring: Nú til dags eru á markaðnum gelatínríkar hárvörur sem þykkja hárið samstundis.
➢ Andlitsgrímur: Gelatíngrímur sem eru afhýddar eru að verða nýr tískustraumur því gelatínið harðnar með tímanum og það flögnar af flestar dauðar húðfrumur þegar það er tekið af.
➢ Krem og rakakrem: Gelatín er úr kollageni, sem er aðalefnið í að gera húðina yngri, þannig að þessar húðvörur, sem eru gerðar úr gelatíni, fullyrða að þær geti útrýmt hrukkum og veitt mjúka húð.
Gelatín er notað í margar förðunar- og húðvörur, svo sem;
Mynd nr. 3 Notkun gleitíns í sjampóum og öðrum snyrtivörum
iii) Lyfjafyrirtæki
Lyfjafyrirtæki eru næststærsta notkun gelatíns, svo sem;
Mynd nr. 4 Gelatínhylki mjúk og hörð
Hylki: Gelatín er litlaust og bragðlaust prótein með hlaupkennandi eiginleika, þannig að það er notað til að búa til hylki sem virka sem hjúp og afhendingarkerfi fyrir mörg lyf og fæðubótarefni.
Fæðubótarefni: Gelatín er unnið úr kollageni og það inniheldur svipaðar amínósýrur og kollagen, sem þýðir að neysla gelatíns mun stuðla að myndun kollagens í líkamanum og hjálpa húðinni að líta yngri út.
3) Geta vegan og grænmetisætur neytt matarlíms?
„Nei, gelatín er unnið úr dýrahlutum, þannig að hvorki vegan né grænmetisætur geta neytt gelatíns.“
Grænmetisætur forðast að borða dýrakjöt og aukaafurðir úr því (eins og matarlím úr dýrabeinum og húð). Hins vegar leyfa þeir að borða egg, mjólk o.s.frv., svo framarlega sem dýrin eru haldin í kjörástandi.
Veganistar forðast hins vegar dýrakjöt og allar tegundir aukaafurða eins og matarlím, egg, mjólk o.s.frv. Í stuttu máli telja veganistar að dýr séu ekki til skemmtunar eða matar fyrir menn og að sama hvað, þau ættu að vera frjáls og ekki megi nota þau á nokkurn hátt.
Gelatín er því stranglega bannað fyrir vegan og grænmetisætur þar sem það kemur úr slátrun dýra. En eins og þú veist er gelatín notað í húðkrem, matvæli og lækningavörur; án þess er þykking ómöguleg. Fyrir vegan hafa vísindamenn því búið til mörg önnur efni sem virka á sama hátt en eru ekki unnin úr dýrum á nokkurn hátt, og sum þeirra eru;
Mynd nr. 5 Gelatínstaðgenglar fyrir vegan og grænmetisætur
i) Pektín: Það er unnið úr sítrus- og eplum og það getur virkað sem stöðugleikaefni, ýruefni, hlaupkenni og þykkingarefni, rétt eins og gelatín.
ii) Agar-agar: Einnig þekkt sem agarósi eða einfaldlega agar er mikið notað staðgengill fyrir gelatín í matvælaiðnaði (ís, súpur o.s.frv.). Það er unnið úr rauðþörungum.
iii) Vegan Jel: Eins og nafnið gefur til kynna er vegan gel búið til með því að blanda saman mörgum afleiðum úr plöntum eins og jurtagúmmíi, dextríni, adípínsýru o.s.frv. Það gefur svipaðar niðurstöður og gelatín.
iv) Gúargúmmí: Þetta vegan gelatínstaðgengill er unnið úr fræjum gúarplöntunnar (Cyamopsis tetragonoloba) og er aðallega notað í bakkelsi (það passar ekki vel með sósum og fljótandi matvælum).
v) Xantham gúmmí: Það er búið til með því að gerja sykur með bakteríu sem kallast Xanthomonas campestris. Það er mikið notað í bakaríi, kjöti, kökum og öðrum matvælatengdum vörum sem valkostur við gelatín fyrir grænmetisætur og vegan.
vi) Örvarót: Eins og nafnið gefur til kynna er örvarót unnin úr rótstofni ýmissa hitabeltisplantna eins og Maranta arundinacea, Zamia integrifolia o.fl. Hún er seld í duftformi sem staðgengill fyrir gelatín, aðallega í sósur og annan fljótandi mat.
vii) Maíssterkja: Það má einnig nota í stað matarlíms í sumum uppskriftum og er unnið úr maís. Hins vegar eru tveir meginmunir á þessu; maíssterkja þykknar þegar hún er hituð, en matarlím þykknar þegar hún kólnar; matarlím er gegnsætt, en maíssterkja er það ekki.
viii) Karragenan: Það er einnig unnið úr rauðþörungum sem agar-agar, en þau koma bæði frá mismunandi plöntutegundum; karragenan er aðallega unnið úr Chondrus crispus, en agar er úr Gelidium og Gracilaria. Mikill munur á þessum er að karragenan hefur ekkert næringargildi, en agar-agar inniheldur trefjar og mörg örnæringarefni.
4) Hver er ávinningurinn af gelatíni fyrir mannslíkamann?
Þar sem gelatín er búið til úr náttúrulegu próteininu kollageni, býður það upp á marga heilsufarslegan ávinning ef það er tekið inn í hreinu formi, svo sem;
i) Hægir á öldrun húðarinnar
ii) Hjálpar við þyngdartap
iii) Stuðlar að betri svefni
iv) Styrkja bein og liði
v) Minnkar hættu á hjartasjúkdómum
vi) Vernda líffæri og bæta meltingu
vii) Minnka kvíða og halda þér virkum
i) Hægir á öldrun húðarinnar
Mynd nr. 6.1 Gelatín gefur mjúka og unga húð.
Kollagen gefur húðinni styrk og teygjanleika, sem gerir hana mjúka, hrukkulausa og án húðkrabbameins. Hjá börnum og unglingum er kollagenmagn hátt. Hins vegar, eftir 25 ára aldur, byrjar kollagenframleiðsla að minnka, húðin missir stinnleika, fínar línur og hrukkur byrja að myndast og að lokum verður húðin slapp á efri árum.
Eins og þú hefur séð, byrja sumir á þrítugsaldri að líta út fyrir að vera þrítugir eða fertugir; það er vegna óholls mataræðis (minni kollagenneyslu) og kæruleysis. Og ef þú vilt halda húðinni mjúkri, hrukklausri og ungri, jafnvel á sjötugsaldri, er mælt með því að efla kollagenframleiðslu líkamans og hugsa vel um húðina (fara minna út í sólina, nota sólarvörn o.s.frv.).
En vandamálið hér er að þú getur ekki melt kollagen beint; allt sem þú getur gert er að borða fæði sem er ríkt af amínósýrum og samanstendur af kollageni, og besta leiðin til að gera það er að borða gelatín því gelatín er unnið úr kollageni (sem eru svipaðar amínósýrur í uppbyggingu sinni).
ii) Hjálpar við þyngdartap
Það er vel þekkt staðreynd að próteinríkt mataræði getur hjálpað þér að finnast þú saddur lengur því prótein taka lengri tíma að melta. Þannig munt þú finna fyrir minni matarlöngun og dagleg kaloríuinntaka þín helst í skefjum.
Þar að auki hefur rannsókn sýnt að ef þú neytir próteinríks mataræðis daglega, þá mun líkaminn þróa viðnám gegn hungurþörf. Þess vegna mun gelatín, sem er hreint prótein, ef það er tekið inn um 20 grömm daglega, hjálpa til við að stjórna ofáti.
Mynd nr. 6.2 Matarlím seður magann og hjálpar til við þyngdartap.
iii) Stuðlar að betri svefni
Mynd nr. 6.3 Gelmyndun stuðlar að betri svefni
Í rannsókn fékk hópur sem átti erfitt með svefn 3 grömm af gelatíni en annar hópur með sömu svefnvandamál fékk ekkert og það kom í ljós að fólk sem neytti gelatíns sefur mun betur en hitt.
Rannsóknin er þó ekki vísindaleg staðreynd ennþá, því milljónir þátta innan og utan líkamans geta haft áhrif á niðurstöðurnar. Rannsókn hefur þó sýnt fram á jákvæðar niðurstöður, og þar sem gelatín er unnið úr náttúrulegu kollageni, þá mun dagleg inntaka af 3 grömmum af því ekki valda þér neinum skaða eins og svefnlyf eða önnur lyf gera.
iv) Styrkja bein og liði
Mynd nr. 6.4 Gelmyndun myndar kollagen sem myndar grunnbyggingu beina
„Í mannslíkamanum er kollagen 30 ~ 40% af heildarrúmmáli beina. Í liðbrjóski er kollagen ⅔ (66,66%) af heildarþurrþyngdinni. Þess vegna er kollagen nauðsynlegt fyrir sterk bein og liði og gelatín er áhrifaríkasta leiðin til að framleiða kollagen.“
Eins og þú veist nú þegar er gelatín unnið úr kollageni og amínósýrur gelatíns eru næstum því svipaðar kollageni, þannig að dagleg neysla gelatíns mun stuðla að kollagenframleiðslu.
Margir sjúkdómar sem tengjast beinum, sérstaklega hjá öldruðum, eins og slitgigt, iktsýki, beinþynning o.s.frv., þar sem bein byrja að veikjast og liðir brotna niður, sem veldur miklum verkjum, stirðleika, eymslum og að lokum hreyfigetu. Hins vegar kom í ljós í tilraun að fólk sem tekur 2 grömm af gelatíni daglega sýnir mikla minnkun á bólgu (minni verki) og hraðari græðslu.
v) Minnkar hættu á hjartasjúkdómum
„Matarlím hjálpar til við að hlutleysa mörg skaðleg efni, sérstaklega þau sem geta leitt til hjartavandamála.“
Mynd nr. 6.5 Gelmyndun virkar sem hlutleysandi gegn skaðlegum hjartaefnum.
Flestir okkar borða kjöt daglega, sem hjálpar án efa til við að viðhalda góðri heilsu og stjórna offitu. Hins vegar eru sum efnasambönd í kjöti, eins og metíónín, sem, ef þau eru neytt í óhófi, geta valdið hækkun á homocysteine magni sem veldur bólgum í æðum og eykur hættuna á heilablóðfalli. Hins vegar virkar gelatín sem náttúrulegt hlutleysandi efni fyrir metíónín og hjálpar til við að viðhalda homocysteine magni til að koma í veg fyrir hjartasjúkdóma.
vi) Vernda líffæri og bæta meltingu
Í öllum dýralíkömum myndar kollagen verndandi húð á öllum innri líffærum, þar á meðal innri slímhúð meltingarvegarins. Þess vegna er nauðsynlegt að halda kollagenmagni háu í líkamanum og besta leiðin til að gera það er með gelatíni.
Það hefur komið í ljós að inntaka gelatíns stuðlar að framleiðslu magasýru í maganum, sem hjálpar til við rétta meltingu matar og hjálpar til við að forðast uppþembu, meltingartruflanir, óþarfa loftmyndun o.s.frv. Á sama tíma eykur glýsín í gelatíni slímhúð magaveggja, sem hjálpar maganum að melta úr eigin magasýru.
Mynd nr. 6.6 Gelatín inniheldur glýsín sem hjálpar maganum að vernda sig
vii) Minnka kvíða og halda þér virkum
„Glýsín í gelatíni hjálpar til við að viðhalda streitulausu skapi og góðri geðheilsu.“
Mynd nr. 7 Gott skap vegna matarlíms
Glýsín er talið vera hamlandi taugaboðefni og flestir taka það sem streitulindrandi efni til að viðhalda virkri hugsun. Þar að auki nota flestir hamlandi taugamót í mænu glýsín og skortur á því getur leitt til leti eða jafnvel geðrænna vandamála.
Þannig að dagleg neysla á gelatíni mun tryggja góð glýsínefnaskipti í líkamanum, sem mun valda minni streitu og orkumiklum lífsstíl.